 
ーおうちでレシピー
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ステ・ヘルシーするのがおそとでレシピです。 Ｒecipe：調理法・秘訣・救治策・処方 |
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ハーブとは、元来ラテン語で草本性の植物つまり草を意味し、一般にハーブという場合、特にヨーロッパで薬用やスパイス等として有用な草全般を言うようです。
ハーブの歴史は古く、ヨーロッパではキリスト教発祥以前から使われていて、ヨーロッパのキリスト教以前の宗教との繋がりが深いと思われています。
現在でも、ハーブが庭に生い茂っている家に住む人や、ハーブに造詣が深い人を指して尊敬を込めてハーブ魔女と呼ぶ事があるそう！ ヨーロッパ中世を襲ったペスト（黒死病）の蔓延を救ったのも、ハーブの知識とされ、例えば、セージやマジョラム、ローズマリーなどを酢に漬けておいたものを飲んだり、身体につけるとペストの感染を防ぐとされました。現在になってからの研究によるとこれらのハーブは抗酸化性が強く、免疫力を高めることが分かっているそうです。
しかし、中世ヨーロッパでは、ハーブなどの知識に詳しかったりハーブを魔よけ等に使う知識を持った人々が魔女狩りなどで弾圧され、キリスト教ではない宗教性と繋がりのある人々がハーブの知識などにより人々を救い、そのことにより注目された反動として、キリスト教会が後になってこれらの知恵者を弾圧したのが魔女狩りの本当の理由だと言う説があるそうです。
ハーブの知識は、ローマから距離的に離れなおかつローマ教会(カトリック)の影響の少ないイギリスに残りました。現在もイギリスではハーブガーデンを始めとしたハーブの知識が多く、イギリスから現在のヨーロッパやアメリカに知識が輸出されています。
また、ヨーロッパのハーブの知識は、アメリカ移民の手で原アメリカ人にも伝えられたそうです。
ハーブは全世界でその効能などが認められていて、そして本当に何百年も前から人々に愛されていたんだなぁと、調べながら思いました。
紅茶の種類
茶葉の茶樹上での部位と、仕上げの茶葉形状で分類したものが等級である。従って味や香りを保証するものではない。
茶葉の大きさや揉捻に差があると、抽出時間にばらつきが出て味に影響が出るため、揃えるのである。
国際的に統一された規格ではないため、同じ等級でも産地によって形状に違いがある。
フラワリー・オレンジ・ペコー (FOP)
茶樹の先端にあるチップ（まだ開いていない新芽のことで、芯芽と表記されることもある）をたくさん含むオレンジ・ペコーを指す。
オレンジ・ペコー (OP)
先端から2枚目の葉を使用したもの。葉は若いものとなる。
ペコー (P)
先端から3枚目の葉を使用したもの。葉は短い。
ペコー・スーチョン (PS)
先端から4枚目の葉を使用したもの。葉は短いが巾広になる。
スーチョン (S)
先端から5枚目の葉を使用したもの。葉は大型となる。
ブロークン・オレンジ・ペコー (BOP)
オレンジ・ペコーより細かく裁断したもの。
細かいサイズはふるい分け機のメッシュの大きさで一定のサイズに揃えたものである。
ブロークン・ペコー (BP)
ペコーより細かいもの。
ブロークン・ペコー・スーチョン (BPS)
ペコー・スーチョンより細かいもの。
ブロークン・オレンジ・ペコー・ファニングス (BOPF)
ブロークン・オレンジ・ペコーより細かいもの。ブレンド向け。
ダスト (D)
ふるい分けの最後に残った粉のように細かい茶葉。主にティーバッグに使われる。
ティーバッグなお、特に高品質の茶葉として以下のものが出回っているが、これらの等級に関しては、概ねインド
政府紅茶局が認定はしているが、茶園やディーラーが品質の良さをアピールするために勝手に付けるものである。
従って、本来のリーフ形状によるグレーディングの範疇をいささか逸脱した感もある。 チップを自然乾燥させたもの
をシルバーチップ、揉捻の際に出る、発酵成分を含んだ液に染まることで、乾燥後に金色に光るものをゴールデンチップという。
ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー (GFOP)
FOPのうち、ゴールデンチップを含むもの。
ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー (TGFOP)
GFOPのうち、チップの量がとても多いもの。
ファイン・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー (FTGFOP)
TGFOPのうち、ほとんどがゴールデンチップから成るもの。このグレード表記は、本来はフラワリー・ティッピー・
ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコーであったようだ。
シルバー・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー (STGFOP)
TGFOPのうち、ほとんどがシルバーチップから成るもの。STGFOPもスペシャル・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・
オレンジ・ペコーと表示される場合があるが、シルバー・ティッピーはシルバーチップを表す言葉である。
シルバー・ファイン・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコー (SFTGFOP)
この等級は従来のカテゴリには無く、後にディーラーが追加で作ったものと推測されるが、チップの量・質ともに
優れているものに付けられている。ゴールドチップ、シルバーチップ共に多く含む最上級茶葉である。こちらも本来は、
シルバー・フラワリー・ティッピー・ゴールデン・フラワリー・オレンジ・ペコーといわれていた。
また、チップのみを集めたものが「貴重」とされ高額で取引されているが、紅茶の旨み・香気成分が生成される前に摘み取られるため、味と香りはほとんどなく、水色も淡い。
原茶では味わえない味と香りを楽しむために、複数の茶葉を混合したものをブレンドと呼ぶ。ブレンドには大きく
分けると2通りあり、異なる産地のものを合わせる場合と、同じ産地で違う茶園や違う日にちに採取した茶葉を合わ
せる場合がある。また香料やその他の方法で茶葉に香りを定着させたりハーブやドライフルーツなどを混合したものは、
着香茶（フレーバーティー）と呼ばれる。
ブレックファスト
名前の通り、朝起き抜けに、あるいは朝食に添えて飲むためのブレンド。水色がかなり濃く、比較的強い渋味を持つ。
イングリッシュとアイリッシュの二種があり、特に後者は渋味が強い。通常ミルクティーにして飲む。
アフタヌーン
午後のひとときに味わって飲むためのブレンド。ブレックファストに比べると渋みが少ない傾向だが、味や香りは
パッカーにより様々。
HMB (Her Majesty's Blend)
女王陛下のブレンドという意味。通常リッジウェイの物を指す。渋味の抜けたスッキリとした味わい。
プリンス・オブ・ウェールズ
キーマンをベースにした、蘭の花のような香りが特徴。名称の由来は英国・皇太子時代のエドワード8世。
産地の名を冠したものは、各々の産地の特徴的な香味を生かしつつ年毎の茶葉の質の変化を調整し、改良したものである。
ダージリン
アッサム
セイロン
着香茶（フレーバーティー）には香料を茶葉に吹き付けたものや、ハーブやドライフルーツなどを茶葉に混ぜ込んで
着香したもの、香りの強い物質から茶葉に香りを吸着させたものなどがある。品質の良くない茶葉に商品価値をつけ
るために着香することが少なくない。前述の産地名のついたブレンドの中には、紅茶の香りを人工的につけた粗悪なものもある。
アールグレイ
比較的渋みの少ないブレンドした茶葉にベルガモットの香りを付けた着香茶のこと。名前は19世紀の英国首相グレイ伯爵
を由来としている。なおキーマンに着香したものがスタンダードとされる。独特の香りが好まれ、また高温に加熱しても
香りが飛ばないことから、クッキー、ケーキ、ゼリーなどの菓子にアールグレイがよく使われる。しかしこれらは厳密に
言えば紅茶風味の菓子というより、ベルガモットの香りの菓子である。
レディグレイ
アールグレイをベースに、柑橘類の果皮、と矢車菊の花を加えたトワイニング社のブレンドティ。フルーティーで爽やかな風味。
正山小種（ラプサン・スーチョン）
茶葉を松葉で燻して着香した着香茶。正露丸にも喩えられる燻製香が特徴で、好みが分かれる。
ブラッドオレンジ
（Blood Orange）
最近果物屋さんの店頭でもよく見るようになったので、もうご存じですよね。真っ赤な果肉が血（Blood）を連想させるところから、この名前が付いています。同じような柑橘類にピンク・グレープフルーツもありますよね！
グレープフルーツ（Grapefruit）
みなさんお馴染みのグレープフルーツですが、実際に木になっているところは見たことがありますか？たわわに実る果実が１カ所に密生してる様がぶどうのように見えるところから「ぶどうのようになる果物」という名称が付きました
パイナップル（Pineapple）
英語名をご覧の通り「pine + apple」。Pineは松のことですが、ココでは松ぼっくりのこと。そうです、パイナップルの語源は「松ぼっくりのような形の果物」の意味だそうです。ちなみにappleは昔はイチゴ以外の果物の総称に使われていたようです。
サワーサップ（Soursop）
ムレスナのフレイバーの中でも一番知名度の低い果物としてよく質問されるものがサワーサップです。ヨーグルトのような酸味を持っていることからこの名前が付いていますが、南国の果物独特の形状は、ちょっとビックリです！食感はパイナップルのような感じ...。
(1) Strawberry/Fraise/イチゴ(苺)
(2) Rapsberry/Framboise/ラズベリー(木苺)
(3) Blackberry/Mure/ブラックベリー(黒実木苺)
(4) Blueberry/Myltille/ブルーベリー
(5) Cranberry/Cannberge/クランベリー
(6) Gooseberry/Groseille/グーズベリー(西洋すぐり)
バタードラム（Buttered Rum）
風邪を引いた時に飲むと暖まる、ホットラムにバターを入れた飲み物「バタードラム」のフレイバーです。
バタースコッチ（Butterscotch）
砂糖・コーンシロップ・バターなどで作るイギリスの伝統的なキャンディー「バタースコッチ」味のフレイバーです。
イングリッシュクリーム（English Cream）
バタースコッチ・キャラメル・バニラの３種のフレイバーをブレンドした、ムレスナオリジナルのフレイバーです。
一般にインドの茶葉は葉が大きく、渋味が強い傾向にある。代表的な産地としてアッサム、ダージリン、ニルギリが知られる。
アッサム (Assam)
インド北部産。水色は澄んだ濃い目の紅色でミルクティーに適する。甘い芳醇な香気を持ち、くせが無く、渋味も弱いがこくのある濃厚な味。
ダージリン (Darjeeling)
インド北部産。水色は透明度の高い琥珀色でストレートティー向き。世界最高と称される特徴的な香気（マスカットフレーバー、あるいはマスカテルと呼ばれる）と、好ましい刺激的な渋味（一般にパンジェンシーと表現される）を持つ。特に硬度の低い水を用いると良く香りが出ると言われる。ダージリンには、100以上の茶園が存在し、そのうちの約半数が毎週茶葉を競売に出しているようだが、日本にも知られた「キャッスルトン」「チャモン」「リーシュハット」「マカイバリ」などの高級茶葉は高値で落札されている。
ニルギリ (Nilgiri)
インド南部産。スリランカに近く、特長もスリランカのハイ・グロウンに似る。水色は濃い橙色でミルクティーや特にスパイスを用いるバリエーションティーに適する。フレッシュですっきりとした香気としっかりとした風味を持つ。
ドアーズ (Dooard)
インド北部産。水色は濃橙色。ミルクティー向き。強い渋みはなく、こくのある味だが、香気に劣る。
シッキム (Sikkim)
インド北部産。ダージリンに似るが、渋味が弱めでこくがあると言われる。
アルナチャル・プラディッシュ (Arunachal Pradesh)
トラバンコール (Travancore)
テライ (Terai)
カングラ (Kangra)
一般にはセイロンで知られる。ウバ、ヌワラエリヤ、ディンブラ、キャンディ、ルフナの五種をまとめて、セイロン・ファイブ・カインズと呼ぶ。
ウバ (Uva)
セイロン島南東部。水色は明るい鮮紅色で優れ、ティカップに注いだときに見られる、内側の縁に浮かびあがる金色の輪は、ゴールデンカップ、あるいはゴールデンリングと呼ばれている。好ましい刺激的な渋味（一般にパンジェンシーと表現される）を伴う芳醇な風味と、一般に薄荷に似た、ときに甘い花のような香気（茶葉により様々に変化する）を持つ。飲んだときメントール香を感じられるものが高品質とされる。濃い目のミルクティーに適する。ダージリン、キーマンと並ぶ三大銘茶の一つ。
キャンディ (Kandy)
セイロン島中央部。水色は輝きのある紅色で冷めても濁り（クリームダウンと呼ぶ）を生じにくい。バリエーションティーやアイスティーに最適。香りは控えめで、渋みが少なく、軽く柔らかだがこくのある味。
ディンブラ (Dimbula)
セイロン島中央部。水色は上品な橙色でアイスティーやバリエーションティーに最適。薔薇の香りに似た柔かいが強い香気を持ち、爽やかな渋味（ブリスクと表現される）を伴うが、柔らかくマイルドな風味。
ヌワラエリヤ (Nuwara Eliya)
セイロン島中央部。水色は淡い橙赤色。ストレートティー向き。'草いきれのする'と称されるさわやかな香気を持ち、優しく穏やかな、しかししっかりとした味。
ルフナ (Ruhuna)
セイロン島南部。水色は深紅色。ミルクティー向き。独特の強いスモーキーな香気を持っている。あくの重い濃厚な渋みを持つ。主にアラブ諸国で好まれている。
ギャル (Galle)
ラトナピュラ (Ratnapura)
スマトラ
ジャワ
中国種の紅茶として有名なものには、祁門紅茶（キーマン・コウチャ）、雲南（ユンナン）などがある。これらはインドやスリランカのものと比べて、茶葉が細かく砕かれていない、何処か燻製のような香りがする、渋味が出にくい、という特徴がある。また、他の香りを吸着しやすい特徴があるとされ、アールグレイなどの香りをつけた紅茶は、中国産の紅茶を利用している場合が多い。
祁門紅茶（キーマン・コウチャ）
三大銘茶の一つ。「蘭の香り」に喩えられる微かなスモーキーさを漂わせ、味わいは渋みが少なく糖蜜のような甘さを持っている。イギリス女王の誕生日茶会に饗されることでも知られている。
雲南（ユンナン）
アフリカでは、ケニヤ、タンザニア、マラウイ、モザンビークなどで生産されているが、その多くがブレンド用である。ケニヤに産するものは比較的良質と言われる。
カフェイン
紅茶茶葉中には、重量にして3%程度カフェインが含まれる。この量はコーヒーの3倍の量に当る。しかし、1杯当りに
使用する茶葉・豆の量（抽出の効率も）が異なるため、飲用時のカフェイン濃度はコーヒーの方が高くなる
（カフェイン濃度はコーヒーに比べ半分程度とされる。しかし、品種や抽出条件（加えてコーヒーでは焙煎状態）
により大きく変化するため、厳密に評価するのは難しい。）。なお、紅茶に含まれるカフェインはタンニンと結びつく
ためにその効果が抑制されることから、コーヒーのような覚醒的作用は弱く緩やかに作用する。
タンニン
紅茶におけるタンニンは、エピカテキンやエピガロカテキンなどのカテキン類とその没食子酸エステル誘導体が主
となっている。一般に、カテキン類は苦味を、その没食子酸エステル誘導体は渋味を持つと言われる。生茶葉中にも多量
に存在する。紅茶製造においては、発酵過程において生成されるテアフラビンなどの赤色色素の前駆体となっており、
その抽出液の水色に大きな影響を与える。なお、タンニンはポリフェノール化合物の一種でもある。紅茶には、茶葉重量の
11%程度タンニンが含まれている。生茶葉中に、乾燥重量に換算して20 - 25%含まれる。紅茶によく用いられる茶樹の品種
であるアッサム種では、このタンニンの含量が緑茶に用いられる中国種に対し1.2 - 1.5倍程度多く含まれている。
呈色成分
紅茶の水色は主に紅茶フラボノイドによって決まる。紅茶特有の呈色成分として知られるテアフラビンとテアルビジンが
良く知られており、これらの水色に与える影響は大きい。この二つの成分が多い程、水色は鮮やかな濃い赤色となり、良品とされる。
香気成分
紅茶の香気はリナロール（レモン様）やゲラニオール（花の様な）といったテルペン類による影響が強いが、その他にも
青葉アルコール（ヘキセノールのこと。青臭い若葉）などのアルコール類、青葉アルデヒド（ヘキセナールのこと。青臭い若葉）
のようなアルデヒド類、ネロリドール（ウッディな）、サリチル酸メチル（湿布薬）をはじめ多くの物質が関与している。
なお、リナロールやゲラニオールなどのテルペン類は、生茶葉中では配糖体など不揮発性の前駆体として存在しており、
これが萎凋や発酵の過程で遊離すると考えられている。
萎凋における香気成分の変化
萎凋の際、生茶葉に含まれる青葉アルコールや青葉アルデヒドは蒸散し、次第に減少して行く。一方、細胞内の酵素の
作用によりテルペン系の香気成分が集積してくる。
発酵における赤色色素の生成
茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼ（ラッカーゼとも言うEC 1.10.3.2）の作用により、カテキン類
（タンニンと考えても良い）が酸化重合し、テアフラビン（橙赤色）やテアルビジン（赤色）などの赤色色素が生成する。
これらの物質は茶葉にもともと含まれる紅茶フラボノイドとともに茶の水色を決定する。また、この際、いくつかの
香気成分も生成される。
乾燥における香気成分の変化
乾燥における熱風処理でかなりの香気成分が散逸する。また、糖のカラメル化も起こる。また、水分量が激減するため、
製品の品質は安定する。
身近な自然で目にする木や草の中には食べられるもの・薬になるもの・入浴剤になるもの・染料になるもの等人間の生活に役立つ植物（有用植物）は多くあり、チャノキを原料とするお茶（緑茶・紅茶・青茶・黒茶等）以外の植物を用いて飲用に用いる茶葉の総称を健康茶といいます。おばあちゃんの知恵といわれる民間療法は世界各国の長い歴史のなかで人類が体得してきたもので、西洋のハーブと東洋のハーブにハーブネットでは大別しています。健康茶は自分が飲みたい時に飲み、濃度や飲量も自分に合った度合いで飲んでください。但し通院中の方はお医者さんに相談のうえその指示に従ってください。ハーブネットで紹介する健康茶は現在オリエントハーブティーのティーバックタイプのみ取り扱っています。急須・ハーブや紅茶用のガラス製ポット・大き目のティーカップにＴＢを1袋いれて熱湯を注ぎ2〜3分位蒸らし成分を抽出しておしゃれ感覚で食後や休憩タイムにどこでも手軽に飲んでいただけます。
お茶全般の基礎知識
私たちの生活に欠かせないお茶ですが、近年、健康に対する様々な効能が注目されています。煎茶や番茶、
紅茶などのお茶は、みなツバキ科のチャという植物の葉から作られます。
タンニンは、
植物の葉などに含まれるポリフェノールの総称で、皮をなめし（tanning）て革にするのに
使われたことからタンニンと呼ばれています。温水によって抽出されるポリフェノール化合物で、塩化第
二鉄によって青色を呈し、アルカロイド、ゼラチン及び他のタンパク質を沈殿させる化合物と定義されて
います。化学構造の違いから、大きく二つのグループ、縮合型タンニンと加水分解型タンニンに分類され
ます。代表的なポリフェノールであるカテキン類を含んでいます。渋みがあります。タンニンには、抗菌
作用や抗酸化作用があり、腸内細菌の改善やコレステロールの上昇抑制、血圧上昇抑制、肥満抑制、虫歯
や口臭予防などの効能があります。
茶葉に含まれるタンニンとしては、エピカテキン、エピガロカテキンなどのカテキン類があります。
カフェインは、
コーヒー、コーラ、緑茶、紅茶など世界中60種類以上の植物に含まれている天然成分です。
苦味の成分です。量は緑茶に一番多く含まれます。ただし、これは、乾燥状態の茶葉とコーヒー豆を同じ
重さで較べた場合で、実際に飲まれるときはコーヒーに含まれるカフェインのほうがはるかに多くなります。
また、お茶に含まれるカテキン類やアミノ酸の働きで体への吸収が穏やかになります。
覚醒作用（中枢神経刺激作用）や解熱鎮痛作用、利尿作用、強心作用、疲労回復、脂肪分解作用などの効能
がありますが、副作用として不眠やめまい、不安感が表われることがあります。投薬中や妊娠中の摂取は、控
えたほうがよいでしょう。妊娠中は、子宮や胎盤の血管を収縮させ、胎児が低酸素症になったり、胎児の心臓
血管に直接作用したり、頻脈や不整脈を起こす可能性があるといわれています。
テアニンは、
日本茶に含まれるうまみ成分でアミノ酸の一種です。抹茶や玉露に多く含まれ、煎茶、番茶と
続きます。お茶の木の根で作られたテアニンは、葉に移動し、日光に当たると渋味成分のカテキン（ポリフェ
ノール）に変っていきます。日光を遮って育てた、碾茶（抹茶の原料）、玉露、かぶせ茶などの茶葉にはテアニン
が多く含まれます。一般に、高級な緑茶ほどテアニン含有量が多くなります。逆に言えば、カテキン含有量は
高級茶ほど少なくなります。テアニンは、副交感神経の働きを優位にし脳波ではアルファ波を増加させることから
、睡眠の質を改善する効果や血圧を下げるという効果、ストレスを低減する効果などがあるといわれてます。また、
ある種類の抗ガン剤の働きを増強することも知られています。緑茶の抗ガン作用としては、カテキンの働きがよく
知られているが、テアニン自体には抗ガン作用はありません。
緑茶は、
お茶の中でも最も多くビタミン類を含みます。ビタミンＡは、にんじんの約10倍、ビタミンＣはほうれん草の3〜4倍、
ビタミンＥは約20倍含まれます。これらのビタミンには、しみ・そばかすの抑制やストレス解消、抗酸化作用、動脈
硬化予防などの効能があります。お茶に含まれるビタミン類は壊れにくく、体内に摂取されやすい性質をもちます。
特に緑茶のビタミンＣは、熱に壊されず、保存に強いという特性を持っています。ビタミンＣは、人間が体内で作る
ことができないため、外から補給するしかありません。ビタミンＣは、免疫力を高め、ウィルスや細菌感染の予防効
果や発がん物質の生成を阻害する効果など、多くの保健効果が確認されています。ビタミンＡやＥには、高い抗酸化
作用があります。老化やがん化の原因と考えられる有害な活性酸素を除去し、過酸化脂質の生成を防止します。
お茶を飲んだ後に残る茶殻は、
湿った茶殻に少量の塩を混ぜて急須や茶碗をこすると、茶渋が落ちます。また、湿ったままの茶殻をシンクに散らし、
スポンジでこすると油汚れが取れ、脱臭にもなります。やはり湿ったままの茶殻を玄関にまいてほうきで掃くと、
埃がたたず玄関がきれいになります。乾燥した茶ガラを紙袋か布袋に入れ冷蔵庫にいれて、消臭剤のかわりになります。
茶殻をガーゼで包み、ぞうきんに挟んで拭くだけでも、抗菌・消臭効果が高まります。
茶殻に調味料やいりゴマを混ぜて、炒ってふりかけにしたりなど、茶殻を使った料理もあります。
群馬県吾妻郡長野原町北軽井沢1990-4053（〒377-1412）
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